హైదరాబాద్ను చెప్పుకోవాలంటే మొట్టమొదట గుర్తొచ్చే పేరు బిర్యానీ. ఏడాదుల్లో ఏదో వందలాది రకాల బిర్యానీలు దేశవ్యాప్తంగా కనిపించినా… “హైదరాబాద్ బిర్యానీ” కు ఉండే అద్వితీయమైన ఖ్యాతం, రుచి మాత్రం వేరే ప్రమాణంలో ఉంటుంది. ఒకవైపు సాంప్రదాయాన్ని, మరోవైపు ఆధునికతను మిళితం చేసుకున్న ఈ వంటకం చరిత్రలోనూ ఆసక్తికరమైన స్థానం సంపాదించుకుంది. నగరం స్వరూపాన్ని మలిచేలా, కట్టడాలు, బజార్లు, రుచులకే ప్రత్యేక గుర్తింపు తెచ్చింది. తిన్నవాడంతా మళ్ళీ మళ్ళీ డిమాండ్ చేసేలా చేసిన బిర్యానీ ప్రత్యేకతలు ఏవైవో, ఆరంభం నుంచి అభివృద్ధి వరకు తెలుసుకోవడం ఆసక్తికరం.
హైదరాబాద్ బిర్యానీ చరిత్రలోకి వెళ్ళితే… దీని వాసనలు, వంట నైపుణ్యం నిజంగా గత నాలుగు నూరేళ్ల సంగతులు చెప్తుంది. పర్షియన్ పదమైన “బిరియన్” అంటే “వేయించటం” లేదా “కాల్చటం” అనే అర్ధం. బాస్మతి బియ్యం, మాంసం (చికెన్, మటన్, రెడ్ మీట్) ముఖ్యంగా వాడటం దీని ప్రత్యేకత. కుతుబ్ షాహీలు హైదరాబాద్ని పాలించ던 కాలంలోనే పర్షియన్ల ద్వారా ఈ వంటకం దక్షిణ భారతానికి చేరింది. ముందు ముందు nizams కాలంలో – mughlai, తెలుగు, దక్కని ఫ్లేవర్ల మేళవింపు తో, హైదరాబాద్ బిర్యానీకి తనదైన డి.ఎన్.ఏ దొరికింది.
నిజాముల రాజ్యానికి చెందిన వంటశాలల్లో పుట్టిన హైదరాబాద్ బిర్యానీ – మధ్యలో మాంసం, పొడిగా పొంగి ఉండే బియ్యం, మసాలాలు, ముద్దపాటి సువాసనలు, డమ్ పుఖ్త్ (Dum Pukht) అనే ప్రత్యేక శైలి వల్ల ఆస్వాదించేవాళ్లను ఎప్పటికీ గుర్తుంచేలా చేస్తుంది. మాంసాన్ని ముందుగా మసాలాలో నానబెట్టి – బియ్యం, మేము పరిమళ వాసనలతో విరబూయించేలా పొయ్యిలో మునగపోతారు. వ్యాసంగా ఉండే పెద్ద పాత్రను మూతపెట్టి పడగడం, అవిరి ద్వారా నెమ్మదిగా ఉడికించటం – డ్రై ఫ్రూట్స్, గంధాలు, క్రిస్పీ ఆనియన్ లేయర్లు, జాఫ్రాన్ కూడా ఇవే సీక్రెట్ సూత్రము.
ఇది సాధారణంగా రెండు రకాలుగా తయారు చేస్తారు – కచ్చిగోష్ట్ కీ బిర్యానీ (marinated raw meat with rice) మరియు పక్కీ బిర్యానీ (pre-cooked meat & rice). కచ్చిగోష్ట్ డమ్ బిర్యానీలో మాంసాన్ని ఒకటి రెండు రోజులు దాల్చిన మసాలాల్లో నానబెట్టి, మృదువుగా ఆయిల్/గ్యాస్ మీద ఆశించి, మరలా ఫ్రెష్ బియ్యం జోడించి మూతపెట్టి ఉడికిస్తారు. ఇది చాలా అధ్యయన జ్ఞానం, అనుభవంతో రూపొందే వంటకం. అకస్మాత్తుగా తయారు చేయడం కుదరదు. ఇది అందులోని ప్రతి పదార్ధం, ఆవిరి తీసుకొచ్చే మాయలో రుచి, పరిమళం పట్టుకుంటేనే తినేవారు ఫ్యాన్స్ అవుతారు. పక్కీ బిర్యానీలో అంత ఖచ్చితత్వం లేకపోయినా, మాంసం ముందే ఉడికించటం వల్ల వేగంగా జత చేసే గుణం ఉంది.
హైదరాబాదీ బిర్యానీకి చెందిన మరో విశేషం – ఇతర రకాల బిర్యానీలతో (తమిళనాడు, కేరళ, కర్ణాటక, మలబార్, దిండిగల్, అంబూర్ మొదలైన ప్రాంతాల్లో దినుసుల్లో మార్పులు, గోధుమ బియ్యం లేదా బియ్యం స్లైసులతో వండడం) సమానం కాని రుచి హైదరాబాదీ డమ్, మసాలా తేమయిన మాంసం, తేలికైన బియ్యంలో ఉంటుంది. టర్కిష్, అరబ్, పర్షియన్, ఉజ్బెక్ వంటకాల ప్రభావాన్ని, స్థానిక దక్కని టచ్తో మిక్స్ చేయడం దీని ప్రత్యేకత.
బిర్యానీ హైదరాబాద్కు ఎప్పుడో విదేశాల నుంచి వచ్చినా – స్థానిక గుంటూరు మిర్చి, వేపుడు ఉల్లిపాయ, స్థానిక పచ్చి ధనియా, స్నేహిత మసాలాలు తదితర దక్కని పదార్థాలు దీనికి అసలైన డెక్కన్ ఆయAML తారు. ప్రతి ఇంట్లో, ప్రతి రాజకీయ మోజులో, ప్రతి ప్రసిద్ధి సంప్రదాయంలో బిర్యానీ స్పష్టంగా కనిపిస్తుంది. ఏ తరం అయినా అక్కడ వేళ్ళప్పుడే మళ్ళీ మళ్ళీ తినే ఫీలింగ్ ఇది కలిగించగలదు.
ఇప్పుడిప్పుడే ప్రపంచవ్యాప్తంగా హైదరాబాద్ బిర్యానీ ఎగుమతులు, హోటళ్ళు వాటి ప్రత్యేకతలు మరచిపోలేను. ఆహార పండుగల్లో, కుటుంబ వేడుకల్లో, అంతర్జాతీయ పురస్కారాల్లో కూడా ఈ వంటకానికి తిరుగులేదు. మొన్నటికి మొన్న ఆఫ్రికన్ ఫుడ్ సైన్స్ అండ్ టెక్నాలజీ సంస్థ కళ్యాణ నివేదికలో “హెల్తీఫుడ్”గా రాష్ట్రలి హైదరాబాదీ బిర్యానీ గుర్తింపు కూడా దక్కించుకుంది.
మొత్తానికి రుచిలో స్పెషల్, చరిత్రలో ప్రత్యేక, నగరం గుర్తింపు అయిపోయిన “హైదరాబాద్ బిర్యానీ”– భారతీయ వంటక జగత్తులో సుస్వరూపంగా నిలిచింది. చరిత్ర, సంస్కృతి, మౌలికత, ఆధునికత అన్నదాని భాగస్వామిగా ఈ వంటకం ఇప్పటికీ ప్రజల మనసుల్లో రాజ్యమేలుతోంది. ప్రాంతీయతను ఒడిసి పట్టుకుని, ప్రపంచాన్ని ఆకర్షించడం– ఇదే అసలైన హైదరాబాద్ బిర్యానీ ఘనత.
Author
